Truyền thống và Xu hướng tại Hội nghị Thượng đỉnh Thực phẩm Tokyo 2023: Hương vị Nhật Bản, từ cổ xưa đến hiện đại
Các nhà hàng ở Tokyo tụ tập để kỷ niệm ba ngày ẩm thực Nhật Bản với sự đại diện của 47 quận.
Hội nghị thượng đỉnh ẩm thực Tokyo khai mạc, được tổ chức từ ngày 20 đến ngày 22 tháng 11 năm 2023, tại Tokyo Big Sight, đã tôn vinh các nguyên liệu có nguồn gốc trong nước từ mỗi tỉnh trong số 47 quận của Nhật Bản.
Sự kiện quy tụ các ngôi sao từ YouTube và TV, đồng thời giới thiệu các lĩnh vực được quan tâm đặc biệt xoay quanh hai chủ đề chính: tiêu dùng bền vững và truyền thống Nhật Bản. Chúng tôi đã xem qua một số bảng và dành thời gian nếm thử xung quanh sự kiện để mang đến cho bạn một số điều rút ra được.
Truyền thống và Xu hướng tại Hội nghị Thượng đỉnh Thực phẩm Tokyo 2023
Món ngon: Đà điểu, lợn rừng và thịt nai
Một phần nhờ nỗ lực làm nổi bật loại thịt thay thế, món mặn đã được chú ý! Noeud được gắn sao Michelin. Tokyo đã chuẩn bị sẵn sàng cho thời tiết se lạnh với nồi thịt đà điểu và một bụi cây sủi bọt. Theo Noeud., thịt đà điểu là nguồn thay thế lý tưởng và bền vững cho thịt bò. Động vật có thể được nuôi với rất ít thức ăn do chúng thích nghi với môi trường thảo nguyên khô cằn và cần ít không gian hơn đáng kể để được nuôi an toàn.
Đà điểu cung cấp một giải pháp thay thế tiết kiệm chi phí và không gian cho bò, nhưng còn hương vị thì sao? Lúc đầu chúng tôi thấy khá khó nuốt! Tuy nhiên, thịt viên đà điểu có vị thịt bò mà không béo và những miếng hầm được tách ra giống như thịt nướng trong nồi. Với màu thịt đỏ đậm đà, bạn có thể cắn một miếng ngon và không nhận thấy sự khác biệt.
Trong khi Noeud. giới thiệu cải tiến nông nghiệp với món ăn của mình, Shutei Hokura và Elezo đi vào rừng để nấu các món từ thịt lợn rừng và thịt nai có nguồn gốc từ truyền thống săn bắn cổ xưa của Nhật Bản. Xu hướng hiện đại hướng tới sự bền vững khuyến khích xem xét lại các hoạt động này để hạn chế vấn đề ngày càng gia tăng về việc động vật hoang dã xâm lấn các khu định cư của con người. Việc săn bắn không chỉ làm giảm dân số mà còn cung cấp thịt thả rông, tốt cho sức khỏe cho những khách hàng đang đói.
Nghiên cứu: Giảm thiểu chất thải và nghệ thuật ẩm thực Hokusai
Ngoài việc học hỏi từ những chủ nhà hàng đến chiêu đãi chúng tôi, chúng tôi còn nhận được lời khuyên từ những người tham gia hội thảo như Mari Yukinaga từ chương trình 50-Yen Ryori của Đài truyền hình Nippon. Hội thảo của Yukinaga gắn liền với chủ đề bền vững bằng cách giới thiệu các cách giảm thất thoát lương thực. Bạn có biết rằng một người Nhật trung bình vứt đi khoảng một onigiri (cơm nắm) mỗi ngày không? Hơn nữa, tỷ lệ lãng phí thực phẩm giữa doanh nghiệp và hộ cá thể gần như được chia đều!
Vậy chúng ta phải thực hiện các bước như thế nào để giảm thiểu sự lãng phí này? Yukinaga tập trung vào việc sử dụng thức ăn thừa theo cách khiến chúng vừa ngon vừa để được lâu. Đề xuất đầu tiên của cô là tái sử dụng nước sốt cũ thành các món hầm lâu như nikomi (món hầm) và súp. Áp dụng nhiệt và pha loãng sẽ làm tăng hương vị của mọi thứ từ sốt cà chua đến sốt yakiniku (thịt nướng Nhật Bản) đã qua thời kỳ đỉnh cao. Yukinaga thậm chí còn giới thiệu một cách biến sữa hơi đáng ngờ thành một nồi nước nóng bằng cách kết hợp nó với hai phần nước dùng là gừng và nước cốt chanh. Những loại gia vị đặc biệt này có tính sát trùng và tạo cho món súp có vị bơ sữa.
Phương pháp thứ hai của cô liên quan đến các biến thể trong cách ngâm chua để tái sử dụng những mảnh rau vụn thành những món ngon. Cho dù đó là vỏ quả hồng với nước chanh và đường, hay vỏ cà rốt và củ cải với muối và giấm, những mảnh vụn được bảo quản này sẽ tăng thêm hương vị cho món salad hoặc các món thịt.
Chúng tôi nghiên cứu về washoku (ẩm thực Nhật Bản) thông qua triển lãm tìm kiếm tương tác với các hình minh họa của Hokusai, họa sĩ nổi tiếng của 36 góc nhìn của núi Phú Sĩ. Chúng tôi dễ dàng tìm thấy hai thứ đầu tiên: mochi được giã cho năm mới và somen mùa hè nhỏ giọt (mì mỏng). Nhưng bức vẽ thứ ba khó nắm bắt hơn nhiều; nó mô tả một món ăn mà chúng tôi chưa từng nghe đến!
Sau rất nhiều lần tìm kiếm và một số gợi ý từ nhân viên, chúng tôi đã tìm thấy thứ có vẻ là hình minh họa một người bán hàng rong đang làm bánh crepe. Vào thời Edo, bột mì và nước được cạo phẳng và phết anko (đậu đỏ ngọt) là một món ăn vặt đường phố phổ biến được gọi là mojiyaki và cuối cùng trở thành monjayaki hiện đại. Chúng tôi đã học được rất nhiều!
Bất ngờ: Khuyến mãi cá voi và sự kết hợp độc đáo
Hội nghị thượng đỉnh ẩm thực Tokyo cũng mang đến nhiều điều bất ngờ, bao gồm cả khu vực quảng bá cho ngành đánh bắt cá voi truyền thống của Nhật Bản. Như người ta có thể thấy ở một cửa hàng bán thịt, các áp phích trưng bày những miếng thịt cá voi khác nhau với những phương pháp nấu ăn khác nhau. Không cần phải nói, chúng tôi không mong đợi sẽ thấy một điều gây tranh cãi như việc cá voi được quảng cáo là loại thịt ít béo và giàu protein để tiêu thụ hàng ngày! Giống như đà điểu, cá voi có những điểm tương đồng với thịt bò. Món kujira-nigiri (sushi cá voi) của Tsukiji no Kujira (Trước đây là Kujirua no Tomisui) trông giống hệt một lát thịt bò nướng. Không giống như đà điểu, cốm cá voi chiên có vị cay nồng khiến hươu và lợn rừng trước đây của chúng ta có vị như thịt gà! Những người hâm mộ trò chơi hoặc hương vị đặc biệt sẽ không bị loại bỏ bởi trò vui nhộn, khiến chúng ta nhớ đến rượu pet-nat và natto.
Những điều ngạc nhiên khác còn được đánh giá thấp hơn, chẳng hạn như món salad cực kỳ thơm ngon tại Nhà hàng Re: được làm từ cá hồi từ Tochigi và những quả dưa chuột siêu nhỏ do mẹ đầu bếp trồng. Món ăn yêu thích của chúng tôi trong ngày là bánh mochi còn nóng của Chaya Hanakanmuri. Những miếng xôi có hương vị gạo hoàn hảo và không có vị ngọt chút nào. Lúc đầu, chúng tôi hơi nghi ngờ về lời giới thiệu của đầu bếp về đậu phụ chiên và hành sống với cá ngừ…nhưng nó rất ngon—thậm chí còn được phục vụ ngay bên cạnh một miếng sốt anko dày. Đối với một món ăn mà tất cả chúng ta đều mong đợi sẽ có vị ngọt, hương vị nhẹ nhàng của cả hai loại lớp trên là một sự nghỉ ngơi chào đón sau bữa tiệc tự chọn gồm các món thịt.
Trải nghiệm Washoku mỗi ngày
Hội nghị thượng đỉnh ẩm thực Tokyo đầu tiên có thể chỉ kéo dài ba ngày vào giữa tuần nhưng điều đó không có nghĩa là sự kiện đã kết thúc. Là di sản văn hóa phi vật thể đã được đăng ký, washoku không thể được trưng bày trong bất kỳ hội trường nào. Nó có mặt trên đường phố Tokyo, trong mọi gia đình và căn bếp trên cả nước, từ món sushi mua ở cửa hàng cho đến món teppan dành cho người sành ăn và món mì soba nhà ga.
Hãy ủng hộ văn hóa ẩm thực của Tokyo bằng cách ghé thăm các nhà hàng gần đó và cho các chủ doanh nghiệp địa phương thấy rằng bạn quan tâm đến cách nấu ăn truyền thống của Nhật Bản. Để có trải nghiệm phong phú hơn, giống như những trải nghiệm chúng tôi đã thưởng thức tại gian hàng Hokusai và các không gian quảng cáo đặc sản, hãy ghé thăm Bảo tàng Khoa học và Tự nhiên Quốc gia ở Ueno. Triển lãm washoku sẽ diễn ra đến hết ngày 25 tháng 2 năm 2024, vì vậy bạn có nhiều thời gian để thực hiện chuyến đi.
Theo: savvytokyo.
